Listes des fournitures scolaires 2017/2018

Voici les listes des fournitures, communes à toutes les classes d'un même niveau, pour l'année scolaire 2017/2018 :

• Pour les CP : ici

• Pour les CE1: là

• Pour les CE2 : suivre ce lien

• Pour les CM1 : cliquer ici

• Pour les CM2 : c'est par là

L'équipe FCPE vous souhaite de bonnes vacances.


 

Visite de la cuisine centrale Sogeres de Vaulx-le-Pénil - 12 juin 2017

Participants :

• Céline Santos Nunes, responsable du pôle logistique
• Alida Valverde, conseillère municipale chargée de la restauration et de la logistique
• 4 représentants de parents d’élèves

La visite est menée tout à tour par le responsable qualité et le chef de production.

Elle débute par les bureaux du personnel administratif :

• Au total, 68 salariés travaillent à la cuisine centrale.
• 23 000 repas sont produits quotidiennement pour 22 clients.
• 90% des repas sont destinés aux enfants d’écoles primaires.
• La diététicienne établit une même trame de menu et y incorpore les spécificités propres aux contrats (fréquence des produits bio et labellisés…) tout en essayant d’éviter de démultiplier les lignes de production (il y a 5 à 6 déclinaisons d’un menu chaque jour). Les menus sont ensuite validés en commission restauration pour la ville de Vincennes. Parmi les spécificités de la ville de Vincennes, la salade et les tomates sont reçues fraîches par les offices qui les décontaminent, les lavent et les préparent.
• 2 salariés gèrent les effectifs et effectuent des réajustements jusqu’à 10h le matin de la livraison.

La visite suit la logique de la « marche en avant » des marchandises afin de faciliter la compréhension des méthodes de travail.

Elle se poursuit par le magasin :

• Les fournisseurs viennent chaque jour livrer les denrées qui seront consommées les jours suivants.
• Il y a très peu de stock. Dans le magasin, il n’y a pas de stockage résiduel : la Sogeres loue un entrepôt pour y stocker des poches de thon et haricots verts pour pouvoir assurer son plan de continuité d’activité (2 jours de consommation assurés en cas de problème, avec des produits stables ne nécessitant pas d’être conservés au froid).
• 15 camions de la Sogeres livrent chaque jour les repas sur 2 tournées. L’enjeu est de rationaliser au maximum le parc de véhicules et d’éviter qu’ils ne fonctionnent pas pendant une demi-journée. 2 camions effectuent les tournées de Vincennes.
• 2/3 des camions sont équipés par la géolocalisation qui permet de suivre les températures en temps réel. C’est important quand la température est élevée pour pouvoir réagir rapidement. La Sogeres est dotée d’un véhicule relais en cas de dépassement afin de respecter la réglementation.
• Les commandes correspondant aux menus de début juillet sont faites 3 semaines avant et, plus la date du menu approche, plus elles sont affinées. Par exemple, si 2,5 tonnes de sauté de bœuf est commandé dans un 1^er temps, la commande finale sera plutôt de 2,25 tonnes. Le but est de réserver bien en amont pour éviter tout problème de réajustement.
•  La cuisine centrale travaille avec 20 fournisseurs.
• A leur arrivée, tous les produits sont scannés, ce qui assure leur traçabilité (prise de photo, enregistrement de la DLC et réalisation des contrôles réglementaires de température).
•   Les produits sont contrôlés à chaque étape : si une non-conformité est observée, il sera retiré du circuit.
• Dans le magasin, une zone de stockage « épicerie » est à température ambiante. On y trouve des produits alimentaires et des conditionnements.
• Dans une chambre froide (0-4°) sont conservés des fruits et légumes. Les fruits sensibles (bananes, ananas, kiwis) n’y sont pas entreposés.
•  Le produit particulier pour cette cuisine est la pomme de terre fraîche cultivée à 30 kms de Melun. La Sogeres réserve à l’agriculteur des parcelles 6 mois à l’avance pour assurer une production nécessaire à ses besoins. Pour un service de purée, 3,5 tonnes de pommes de terre sont cuisinées (300 kilos pour les écoles en liaison froide de la ville de Vincennes).
• Une autre spécificité consiste en l’utilisation de la farine de riz comme base de sauce. La Sogeres n’utilise plus de roux depuis 6 ans et fait le choix de ne pas apporter de matière grasse via la sauce. La sauce tient mieux lorsqu’elle refroidit et il n’y a pas de déphasage lors de la remise en température.
•  Les produits sur palette en chambre froide ont été livrés le jour même et seront travaillés par l’équipe en cuisine le lendemain.
•  95% des viandes sont fraiches. Seule la viande hachée est surgelée, car la réglementation interdit de la travailler fraiche (il est préconisé de la cuire à cœur à 100° pour éviter tout risque de listeria).
• Dans la chambre froide négative se trouvent des légumes Bonduelle. Ils ont été cuits minute et surgelés juste après. Cette flash pasteurisation permet de conserver un maximum de vitamines. En cuisine, ils sont assaisonnés et reconditionnés. Le choix a été fait de privilégier les légumes surgelés en accompagnement pour éviter de passer une journée à parer, nettoyer et décontaminer des produits bruts. La Sogeres préfère travailler des légumes bruts en entrée.

La visite se poursuit par la cuisine :

• Avant d’entrer en cuisine (« zone propre »), il faut s’équiper d’une blouse, de surchaussures et d’un masque.
• Les 1^ers salariés commencent à travailler à 4h et les derniers terminent à 15h30. La production conditionne l’horaire de fin de service : tant que les repas ne sont pas terminés, les salariés ne partent pas.
• Les journées de travail sont souvent moins denses le mardi où les repas pour les centres de loisirs sont réalisés (nombre de couverts plus faible que pour les écoles).
• Un rideau sépare le magasin de la cuisine. Les salariés ne circulent pas d’un espace à l’autre afin de respecter la marche en avant.
• 80% des cuisiniers sont cuisiniers de formation.
• Très peu de choses sont mécanisées (cuve mélangeuse pour mélanger et assaisonner des crudités, robot effectuant le taillage pour les salades composées, trancheur automatique pour les fromages/charcuteries/jambons…). Par exemple, quand il faut conditionner 3 tonnes de purée, la machine sert uniquement à fermer les barquettes et l’humain va gérer le comptage, le grammage, l’étiquetage… IL n’y a pas de doseur.
• Les salariés fonctionnent toujours en binôme. Ils sont spécialisés (légumerie, pâtisserie…) en fonction de leur formation initiale et continue.
• Le chef de production est relayé par 3 personnes (le chef de fabrication qui est chargé de la cuisson et du déconditionnement, le chef de préparation froide et le chef du conditionnement chaud et refroidissement).
•  Le nombre de salariés de l’équipe varie chaque jour selon le nombre de couverts traités. La Sogeres fait souvent appel à des intérimaires pour faire fluctuer les contrats. Il y a peu de turn-over.
• Les gestes répétitifs sur les lignes de conditionnement occasionnent des problèmes de santé et la Sogeres travaille avec un ergonome sur ce sujet.
•  La cuisine peut préparer jusqu’à 30 000 repas.

Légumerie :

• Un espace accueille une légumerie équipée de 2 parmentières d’une capacité de 50 kilos chacune (pour les carottes, pommes de terre, céleris). Les légumes sont décontaminés dans une baignoire avec un produit chloré microdosé (même type de produit que celui qui sert à potabiliser l’eau dans les pays en développement) qu’on laisse agir 5 mns. Cela n’a pas d’impact sur les vitamines. Un bon rinçage élimine ensuite le chlore. Parmi les équipements, il y a un épluche-concombre qui fonctionne avec des légumes calibrés (cela figure dans le cahier des charges des fournisseurs). Quand du concombre est prévu au menu, un salarié est affecté à l’épluchage des concombres de 4 à 13h !
• A la rentrée 2017, la Sogeres introduira des légumes frais en accompagnement de certains plats. Dans une logique concurrentielle et pour se démarquer, son objectif est de renforcer le travail de produits frais et de limiter les produits industriels.

Zone déboîtage :

• Une zone est dédiée au déboîtage et comporte un ouvre-boîte manuel et un autre pneumatique.
• La personne qui déconditionne les produits doit bipper chaque lot pour assurer leur traçabilité et savoir les recettes précises dans lesquels ils ont été utilisés.
•  Pour limiter les nuisances sonores, un distributeur de bouchons d’oreilles est mis à disposition des salariés. Dans certains endroits, le port du casque est recommandé.
• La DLC maximale est de 5 jours (purée). Les préparations cuites au four ont une DLC de 3 jours.

Atelier préparation froide :

• A l’atelier de préparation froide, les salariés préparent des pâtisseries. Le jour de la visite, il s’agit de cakes feta courgettes. L’appareil de 200 kilos pour faire 300 cakes est mélangé à la main. Puis il est versé louche par louche dans des moules. 1800 cakes sont réalisés en 2 à 3 jours. 1 à 2 pâtisseries maison sont proposées chaque mois (toujours des jeudis ou vendredis).
• Il y a 3 lignes de conditionnement en fonction du format de barquette souhaité.

Atelier préparation chaude :

• Les barquettes utilisées pour les préparations chaudes sont recyclables (les chauffeurs les récupèrent lavées dans les écoles et ensuite la société Nutripack les reprend pour en faire des pare-chocs de voitures et des cache-barquettes). A base de polypropylène, elles sont réchauffées dans des fours paramétrés à 130° (au-delà de 180°, elles fondent).
• La zone de refroidissement compte 6 cellules de refroidissement pouvant accueillir 12 chariots en simultané. Cette zone stratégique doit permettre de passer d’une t° de plus de 63° à une t° inférieure à 100 en 2h. Si les 2h sont dépassées, une alerte est déclenchée et il faut alors prendre une décision (jeter ou conserver les produits).

La visite se termine par la zone de répartition et de stockage :

• La répartition se fait à la fois par ville et par restaurant scolaire.
• Une zone de répartition à part concerne le « vrac » : yaourts, fruits, fromage.

La Sogeres mentionne pour finir qu’il y a 1 à 1,5% d’écart entre la production et ce qui est vraiment consommé. Les 230 repas en surplus par jour sont pour partie consommés par le personnel Sogeres au self et pour partie donnés à une association (dans le cadre d’un partenariat national avec les épiceries sociales, l’épicerie sociale de Melun qui récupère aussi les produits d’épicerie dont la DLC est le jour même. Il s’agit d’une démarche lourde à mettre en place, car les mêmes critères réglementaires d’hygiène s’appliquent). En tout, cela représente 1,5 tonne de dons par mois.

Les biodéchets sont récupérés par la société Bionerval qui récupère également les restes des écoles de Vincennes : tous ces déchets sont destinés à la méthanisation.