Vincennes reste aux 4,5 jours

La mairie a pris sa décision : les écoles de Vincennes resteront aux 4,5 jours travaillés par semaine.

En cela, la mairie suit le souhait exprimé par la FCPE et par une majorité des parents.

L'annonce a été faite lors d'une réunion avec les associations de parents d'élèves dont voici notre compte rendu :

Réunion rythmes scolaires

12/12/17

Participants :

• Une quinzaine de représentants des associations FCPE et APE des groupes scolaires vincennois
• Maire de Vincennes, adjointe à l’enfance et conseiller municipal vice-président caisse des écoles
• Directrice enfance jeunesse vie sociale de la ville, directeur enfance jeunesse

La décision a d’abord été annoncée aux directeurs d’écoles dans la matinée.

La Maire commence par revenir sur l’historique des rythmes scolaires sur Vincennes :

• En 1998, la ville était pilote lors du passage à la semaine de 4 jours qui était plébiscitée par les parents (à 70%).
• En 2014, le Gouvernement a rendu la semaine de 4,5 jours obligatoire.
• Vincennes a appliqué la réforme à partir de septembre 2014 en faisant le choix :

• d’uniformiser les horaires des écoles,
• d’allonger la pause méridienne (2h),
• de décaler les horaires d’ouverture des écoles maternelles et élémentaires.

• La ville a mis en place 80 activités périscolaires. Le taux d’encadrement est élevé (1 animateur pour 10 enfants en maternelle et 1 pour 14 en élémentaire alors que les taux « légaux » sont respectivement de 1 pour 14 et 1 pour 18). La grille tarifaire de la pause méridienne et du mercredi après-midi ont été modifiées en conséquence.
• En juin 2017, le décret Blanquer a autorisé les villes à revenir à la semaine de 4 jours.
• La ville de Vincennes a initié un processus de concertation en septembre, qui s’est terminé en novembre :

• Un sondage via l’espace famille : 1632 votes ont été totalisés, dont 54% pour la semaine de 4,5 jours.
• Des votes dans chaque conseil d’école : sur 307 voix (dont 164 professeurs), on dénombre 213 voix pour les 4 jours, 72 pour les 4,5 et 22 abstentions.

La Maire a décidé de suivre l’avis majoritaire des familles et de conserver le système actuel, qui fonctionne. Cela permet d’apporter une certaine stabilité aux familles dans leur organisation.

Suite à cette annonce, les représentants de parents font les remarques suivantes :

• Quelle a été la réaction des enseignants lors de l’annonce ? Ils n’étaient globalement pas favorables aux 4,5 jours et ont donc eu une « réaction sensible ». Ils étaient surpris que les Vincennes soient favorables aux 4,5 jours. La Maire leur a expliqué que la population vincennoise avait évolué ces dix dernières années, notamment la structure familiale avec des mères qui travaillent de plus en plus, y compris les mercredis.
• La Maire a été à l’écoute de l’inspectrice d’académie qui lui a indiqué avoir constaté que la situation était plus favorable pour les apprentissages dans le cadre de 4,5 jours. Elle estime cependant manquer encore de recul pour pouvoir véritablement évaluer les conséquences des rythmes actuels.
• Y aura-t-il une évaluation de la semaine de 4,5 jours sur Vincennes ? Non, c’est à l’éducation nationale de mener une évaluation, ce qui va être particulièrement compliqué maintenant que la situation est différente d’une ville à l’autre.
• Les enfants ne sont-ils pas plus fatigués ? Il est difficile d’identifier la cause de la fatigue, qui peut être dûe au contexte familial (parents travaillant beaucoup et couchant leurs enfants de plus en plus tard…). La Maire précise que des enseignants lui ont indiqué que des activités périscolaires proposées pendant la pause méridienne avaient tendance à exciter les enfants : la répartition de ces activités pourra être repensée, même si elle n’entend pas les supprimer car les enfants « ont besoin de se défouler ».
• Pour proposer des journées d’apprentissage adaptées au rythme de l’enfant, peut-on concentrer les activités artistiques et sportives l’après-midi ? Il n’est pas possible de tout concentrer le matin, car les gymnases sont déjà saturés et celui de l’est va fermer pour rénovation.
• Qu’a décidé St-Mandé sur les rythmes ? St-Mandé repassera aux 4 jours en septembre 2018.
• Quel est l’impact budgétaire des 2 solutions, et cet aspect a-t-il pesé dans la balance ? La Maire répond que l’enjeu est faible (0,5% du budget de la Caisse des écoles) et n’a donc pas influencé son choix.

La décision sera largement communiquée demain (site internet, newsletter, Vincennes info).

Elle ne fera pas l’objet d’un vote en conseil municipal.

Un groupe de travail sur les rythmes scolaires pourrait être mis en place à partir de janvier dans le cadre du PEDT.

Commission restauration du 23/11/17

Participants :

• 13 représentants des parents d’élèves
• La diététicienne de la Sogeres en charge de la ville de Vincennes
• L’assistante sanitaire de l’école du sud
• Anouk Field, gérante Sogeres pour la ville de Vincennes
• Anne-Laurence Rouger, adjointe au maire en charge de la petite enfance et de l’enfance
• Céline Santos Nunes, responsable logistique
• Alida Valverde, conseillère municipale en charge de la restauration scolaire et de la logistique des écoles

 

Alida Valverde introduit la commission en précisant qu’elle ne doit pas excéder 2h (1h30 de réunion + pot de 30 mns offert par la Sogeres). Chaque commission donne lieu à un compte-rendu dont il faut s’informer avant de participer aux commissions suivantes afin d’éviter de reposer les mêmes questions.

 

Des précisions sont apportées sur les repas proposés aux enfants des écoles primaires :

• 14 écoles bénéficient des repas Sogeres (6 élémentaires et 8 maternelles)
• Deux organisations coexistent : la « liaison froide » qui consiste en la livraison (la veille de la consommation) de plats déjà préparés en cuisine centrale près de Melun et réchauffés dans les cuisines des écoles et les approvisionnements directs auprès de fournisseurs par les écoles où la cuisine est faite sur place. Les cuisines sur place sont plus équipées que celles en liaison froide, mais les mêmes menus sont servis aux enfants au final.
• La Sogeres fournit à la fois des petits déjeuners, des déjeuners et des goûters.
• Au total, cela représente 63 000 à 70 000 repas par mois.
• Des bornes de tri ont été installées en 2016 pour limiter le gaspillage alimentaire via une prise de conscience du volume de déchets.
• La société Bionerval récupère les déchets alimentaires et les méthanise.
• La diététicienne a un panel d’une dizaine d’animations qu’elle propose aux écoles (100h/an). Chaque animation dure environ une heure et est réalisée en classe ou dans le réfectoire.
• Il est possible de visiter l’un des restaurants scolaires et d’y déjeuner pour observer comment se déroule la pause méridienne : pour organiser cela, il faut contacter Céline Santos Nunes (csantosnunes@vincennes.fr ).
• Un test de repas à 4 composantes a été réalisé, mais ne sera pas systématisé.
• Les menus sont constitués de 20% de produits bio.
• Les enfants ne mangeant pas de porc ou de viande sont signalés en début d’année au chef d’établissement afin que cette demande des parents soit bien respectée. Il existe un plat de substitution pour les enfants ne mangeant pas de porc, mais pas pour les autres.
• Un quotient familial est appliqué pour définir la tarification des repas.

 

A la demande d’une représentante de parents d’élèves, un point est fait sur les PAI alimentaire :

• Le PAI est un document renseigné par le médecin de référence de l’enfant. Les parents le signalent au chef d’établissement en début d’année. Une concertation est alors réalisée entre le médecin traitant, la famille, le chef d’établissement et le médecin scolaire.
• La décision prise s’applique pour tous les repas du jour (du petit déjeuner au goûter).
• A Vincennes, les enfants en PAI alimentaire doivent apporter un panier repas de manière systématique, même lorsque l’allergie est très ciblée (kiwi…). Aucune éviction n’est possible et le médecin scolaire impose cette règle à la ville alors même qu’elle pratiquait auparavant des évictions.
• Il n’est pas possible de communiquer le nombre d’enfants concernés par un PAI alimentaire en raison du secret médical. Dans l’école du sud et selon l’assistante sanitaire, il s’agit de 4 enfants sur 460 enfants.
• Les familles des enfants apportant un panier repas ne sont pas facturées.

 

Un témoignage sur le quotidien d’un enfant allergique est apporté par sa mère. Même si le maximum est mis en place par sa famille pour qu’il ne se sente pas à l’écart pendant la pause méridienne (panier repas calqué sur le menu Sogeres) et que la ville organise son accueil dans le restaurant scolaire, il déjeune parfois en décalage par rapport aux autres enfants et doit apporter et récupérer son panier repas auprès de l’assistante sanitaire.

 

Les représentants de parents d’élèves font les remarques suivantes :

• Les allergies alimentaires sont de plus en plus répandues.
• Il existe des solutions alternatives (évictions ponctuelles lorsque l’aliment auquel l’enfant est allergique est peu présent dans les menus ou facile à isoler et plateaux repas préparés par des sociétés spécialisées).
• Il s’agit d’un choix des municipalités : plusieurs en Ile-de-France fournissent un repas spécifique aux enfants allergiques (Achères, Bezons, Epinay-sur-Seine). De grandes villes comme Nantes le font également.
• Même si le cahier des charges du marché restauration est finalisé, cela ne rend pas impossible le fait de concevoir une solution alternative pour des repas spécifique aux enfants allergiques (cela passera par un autre marché dans tous les cas).

 

Les menus de janvier et février sont ensuite discutés :

• Le 15/01, il risque d’y avoir beaucoup de sauce.
• Les desserts des 16 et 18/01 sont intervertis.
• Contre toute attente, le velouté de salsifis est apprécié des enfants.
• Les boulettes de mouton sont plus appréciées que celles de bœuf.
• La fréquence de certains aliments étonne certains parents (plusieurs produits laitiers par jour) : la diététicienne suit les recommandations du GERMCN pour élaborer les menus et, sur 20 repas, la fréquence de présentation des différentes catégories d’aliments est précisée. Un produit laitier doit être proposé chaque jour et, si son apport calcique est faible (par exemple en fonction des types de fromage), il peut y avoir 2 produits laitiers le même jour.
• Les maternelles sont concernés par la 1^ère entrée : ils n’ont pas le choix.

 

D’autres remarques sont faites :

• Serait-il possible d’introduire plus de produits bio, par exemple dans les céréales ? Qu’est-ce qui est prévu par le cahier des charges du marché en cours de renouvellement ? La ville ne peut pas répondre à cette question en présence du prestataire.
• Le marché impose 5 composantes, ce qui expliquer qu’il y ait à la fois de la tartiflette et du fromage. Pour ce type de menu, la Sogeres a également à l’esprit les enfants qui ne mangent pas de viande et qui n’auraient quasiment rien à manger si l’on supprimait le fromage.
• La Sogeres apportera à l’avenir des précisions sur les sauces dont les appellations ne sont pas parlantes.
• La Sogeres a introduit plus de légumes frais, mais ne constate pas de changement dans la consommation des enfants pour le moment. Les adultes apprécient le changement.

 

La Sogeres présente l’expérience de « salad bar » :

• 2 tests ont été réalisés courant octobre sur une macédoine de légumes et des concombres afin de mesurer les quantités jetées. 14 % des concombres pré-servis ont été jetés contre 6% de ceux proposés dans le salad bar. Pour la macédoine, le taux est de 62% lors d’un service ordinaire et de 45% avec le salad bar.
• Les enfants sont obligés de se servir de tout.
• Pourquoi ne pas tirer des conclusions de cette expérience pour limiter la fréquence de service de la macédoine ou changer sa recette afin qu’elle soit plus consommée ? Ce n’est pas l’objectif du salad bar qui vise juste à adapter les quantités servies aux besoins/envies de l’enfant. Beaucoup d’entrées sont peu consommées et il ne faut pas réduire la diversité des plats proposés.
• Le salad bar ne sera pas utilisable pour tous les types d’entrées (poireaux…).

 

La ville explique enfin la nouvelle organisation de la pause méridienne pour l’école maternelle du nord : les enfants sont acheminés en deux groupes au centre Pierre Souweine (70 rue de Fontenay) pour y déjeuner. La cuisine est trop petite pour réaliser exactement les mêmes menus que ceux qui étaient initialement prévus (plus de frites) : il a fallu agir dans l’urgence et tout a été mis en place pour que les enfants puissent déjeuner dans de bonnes conditions de sécurité.

 

La prochaine commission aura lieu le 18/01 à l’école élémentaire de l’ouest.

 

 

 

 

La prochaine commission est fixée au 26 janvier et se déroulera a priori à l’école du sud.

 

 

 

 

 

 

 

 

Rassemblement pour le collège Saint-Exupéry le 2 décembre

Le Collectif Saint-Exupéry Vincennes lance un appel à rassemblement pour la construction d'un collège provisoire dès la rentrée 2018.

Rendez-vous samedi 2 décembre à 15h

place Semard (place du RER)

Affiche de l'évènement 

Le site du Collectif Saint-Exupéry Vincennes 

Venez nombreux !

PEDT séance plénière du 29 novembre 2017

Le 29 novembre 2017 a eu lieu une séance plénière sur projet éducatif territorial (PEDT).

Etaient présent :

• Mme Charlotte Libert-Albanel, maire de Vincennes, M. Pierre Chardon, conseiller municipal chargé de la Caisse des Ecoles et des Finances, Mme Anne-Laurence Rouger, adjointe à l'Enfance et la Jeunesse.
• Mme Marie-Christine Greiner, inspectrice de circonscription, Mme Françoise Jezequel, conseillère pédagogique, Mme Chicheportiche, déléguée à l'enfance (sur le 94).
• Les associations de parents d'élèves (FCPE Ouest R.Vernaudon Sud, Est, APEV, APE Sud, APEVO).

Nouveau PEDT

Démarrage d'un nouveau PEDT triennal 2017-20 (le précédent 2014-2017).

Effectifs 

Les effectifs de la rentrée 2017 sont stables : 2466 en élémentaire (2 481 en 2016), 1 572 en maternelle (1 555 en 2016).

Prévention des violences

Sur l'année scolaire 2016-2017, 3 cas avérés de harcèlement entre élèves sur Vincennes.

 

Deux propositions de la mairie pour la politique de prévention :

• Mise en place d'un groupe de travail réunissant élus (Pierre Chardon) administration, 2 directeurs de centre, un expert en cours de recrutement.
• Formation d'ambassadeurs, ATSEM, animateurs, qui pourront intervenir en local dans leur structure

 

Mme Jezequel (Eduction Nationale) rappelle que les écoles ont mis en place un dispositif l'an dernier : intervention de policiers spécialisés dans la prévention du harcèlement, qui sont intervenus dans 2 classes (élémentaires Ouest et Sud), puis les élèves de la classe sont devenus ambassadeurs auprès de leurs camarades des autres classes. Les interventions ont été très appréciées.

Projet de réforme du système des fiches sanitaires

But : éviter la redondance entre les fiches école et Ville
Prochaine étape : dématérialisation
Limite : certaines données confidentielles 

Collège St Exupéry

La situation du collège St Exupéry (évacuation car site pollué) est évoquée, dans la mesure où elle concerne les futurs collégiens : CM2 mais aussi CM1 voir CE2.
Leur inquiétude a été particulièrement vive lorsqu'un mot destiné à recenser les situations (secteur public, privé, déménagement) a été collé dans les cahiers à partir du 15/11.

Question à Mme la Maire

Maintien des 4,5 j ou passage à 4 j ?
Les enseignants, les parents, se sont exprimés. La décision sera annoncée 1ère quinzaine de décembre.

Concertation sur les rythmes scolaires : résultats du sondage et 1ers avis des conseils d'école

La mairie a annoncé qu'elle prendrait sa décision en décembre, en appréciant le sondage, mais également les avis émis par les conseils d'école (enseignants et représentants des parents d'élèves, mairie).

Le résultat du sondage publié sur le site vincennes.fr est en faveur de 4,5 jours :

- Maintien à 4,5 jours : 53,06%
- Retour à 4 jours : 46,94%

Les conseils d'école ont lieu du 6 au 13 novembre.

A l'école élémentaire Ouest le mardi 7/11 : 40 votants, 20 professeurs, 20 parents (APEVO et FCPE) :

- Maintien à 4,5 jours : 18 voix
- Retour à 4 jours : 20 voix (tous les professeurs)
- Abstention : 2 voix

Trois autres écoles ont également tenu leur conseil. Tous les professeurs ont voté pour le retour à 4 jours. La grande majorité des parents a voté pour le maintien à 4,5 jours, le retour à 4 jours et l'abstention se partageant le reste de leurs voix.

Nous vous informerons des résultats des autres écoles de notre groupe et de la tendance sur l'ensemble de la ville (seulement 4 écoles sur 13 pour l'instant ont voté).

L'équipe FCPE

Compte rendu de la commission restauration Vincennes du 21 septembre 2017

Commission restauration Vincennes

21 septembre 2017

 

Participants : 11 parents, 3 salariés de la Sogeres, Céline Santos Nunes, élues (enfance et restauration)

 

Rappel :

Pas plus de 2 participants par association (titulaire et suppléant) aux commissions

 

Nouveautés :

• Un accompagnement réalisé à partir de légumes frais une fois par mois (en plus des purées de pomme de terre)
• Un produit local par semaine (le lait utilisé pour fabriquer les desserts est local)
• Un menu « anti-gaspi » à 4 composantes par mois, ainsi qu’un menu végétarien
• Un oeuf à la coque (prédécoupé au laser !) va être proposé
• Des dépliants anti-gaspi seront distribués 3 fois par an
• Effort réalisé sur les goûters des mercredis (suite à la demande des parents) : plus de pain
• Test de « salad bar » (les enfants se servent directement dans un saladier dans de petits ramequins en fonction de leur faim) : tout s’est bien déroulé, il n’y en a pas eu partout par terre. Sera proposé régulièrement pour des entrées.
   
  Questions des parents :

• Quels morceaux de viande sont utilisés dans les sautés ?
  Le collier et les basses côtes
   
• Qu’est-ce que les demi-lunes au saumon ?
  Des raviolis
   
• Pourquoi ne pas distribuer des fruits en morceaux pour éviter le gaspillage ?
  Chaque enfant a un fruit entier et peut avoir des morceaux s’il en veut plus.
  Le GERMCN impose un grammage spécifique (on ne peut pas donner ½ pomme à un enfant). Les oranges peuvent être coupées en 4 pour faciliter leur consommation.
  Les fruits non consommés le midi sont distribués ensuite aux adultes.
  Couper les fruits de manière systématique prend du temps et les fruits s’oxydent vite.
   

• Des dons de nourriture sont-ils faits à des associations ?
  Non : le transfert de responsabilité n’est pas possible et les associations demandent à être livrées. Bionerval valorise les déchets par méthanisation.
   
• Pourquoi des repas à 4 composantes ?
  Selon des études, moins de 7% des foyers mangent 5 composantes lors des repas.
  La capacité d’absorption des enfants est limitée.
  Le volume proposé avec 4 composantes est plus adapté à l’appétit des enfants et respecte l’équilibre nutritionnel (on enlève le camembert, mais le fromage est présent dans l’entrée qui peut être par exemple être composée de tomates/mozzarella).
  L’enfant, en ayant moins de choses à ingurgiter, mange mieux et cela limite le gaspillage.
   

• Cela a-t-il une incidence sur le prix de revient ?
  L’économie réalisée est réinjectée dans l’achat de produits de qualité qui peuvent coûter un peu plus cher.
   
• Peut-on connaître la composition des plats (la saucisse de volaille) ?
  Oui, il suffit d’en faire la demande.
   
• La Sogeres a-t-elle reçu des éléments de la part de ses fournisseurs au sujet du Fipronil ?
  Tous les œufs proviennent de poules élevées en plein air. La Sogeres connaît très bien ses fournisseurs et il n’y a eu aucune alerte fripronil de leur part.
   
• La ville peut-elle proposer des repas spécifiques pour les enfants allergiques ?
  Non : paniers repas systématiques (volonté du médecin scolaire et de l’éducation nationale). Il n’existe pas d’alternative possible (responsabilité trop importante, c’est compliqué…).
   
  A venir :
• Animations :
  Chaque école a un quota d’animations par an.
  Les professeurs peuvent demander des animations d’une heure en classe (sur le petit déjeuner, le goûter, le pain, les fruits secs, le fromage ou l’équilibre alimentaire) : 100h par an.
  Il y a en plus un programme d’animations pour les restaurants scolaires (avec des supports spécifiques).

• Menu à thème de février en lien avec les JO : menu coréen.
• 21/06 : ambiance musicale dans les cantines pour la fête de la musique.
• Marché de la restauration :
  4ème et dernière année.
  Le contrat Sogeres se termine en juillet.
  Présentation du nouveau cahier des charges aux associations de parents mardi, à la caisse des écoles jeudi et en conseil municipal en novembre.

 

Prochaine commission : jeudi 23 novembre

4j ou 4,5 j: à vos marques, prêts, votez !

Après avoir hésité jusqu'à la mi-septembre, la mairie a enfin décidé d'organiser un sondage concernant le temps d'enseignement hebdomadaire.

La mise en place a été rapide et le délai imparti pour voter est très court :  à partir du 25 septembre 2017 et pendant 3 semaines les parents pourront voter via le compte famille soit pour un retour à une semaine de 4 jours soit pour le maintien à une semaine de 4,5 jours.

Le résultat de ce sondage déterminera les conditions d'apprentissage de nos enfants pour les années à venir. C'est donc avant tout leur bien être, l'équilibre des temps d'enseignement et non simplement les modalités d'organisation  (périscolaire notamment) qui doivent guider notre choix.

Voici quelques articles récents pour réfléchir à cette question :

Rapport de l'OCDE sur l'école française , paru en septembre 2017 : 

http://www.francetvinfo.fr/societe/education/refondation-de-l-ecole/depenses-par-eleve-rythmes-scolaires-cinq-choses-a-retenir-du-rapport-annuel-de-l-ocde-sur-l-education-francaise_2369389.html#xtref=acc_dir

La note de synthèse de la commission Education du Sénat  (juin 2017)

https://drive.google.com/open?id=0B3EvgNhBRpfmV2R4X25ud196Q2g1MWpmQ3dGc2xZX2VLZHBB

Et pour finir, un article : 

http://www.lepoint.fr/societe/rythmes-scolaires-et-les-enfants-dans-tout-ca-20-09-2017-2158400_23.php

Petite aide pour trouver le vote sur l'espace famille :

Bonne rentrée 2017

La FCPE Vincennes Ouest vous souhaite, à vous et à vos enfants, une bonne rentrée 2017.

L'année 2017-2018 sera riche en sujets importants :

- Rythmes scolaires : semaine de 4 jours et demi ou retour à la semaine de 4 jours ?
- Restauration scolaire : quel contrat pour le nouveau prestataire des cantines ?
- Carte scolaire : quels changements suite à l'ouverture de la nouvelle école Mirabeau ?
 
Autant de questions qui vont se poser dans les semaines qui viennent et sur lesquelles la FCPE fera entendre son avis.

Venez échanger avec nous sur ces sujets, et d'autres, lors de notre réunion publique du

Jeudi 14 septembre à 20h30

à l'école élémentaire de l'Ouest

(20 rue Victor Basch)

En attendant de nous rencontrer vous pouvez nous joindre par notre email fcpe.vincennesouest@gmail.com et nous suivre sur notre page Facebook.

Bonne année 2017-2018 !

Listes des fournitures scolaires 2017/2018

Voici les listes des fournitures, communes à toutes les classes d'un même niveau, pour l'année scolaire 2017/2018 :

• Pour les CP : ici

• Pour les CE1: là

• Pour les CE2 : suivre ce lien

• Pour les CM1 : cliquer ici

• Pour les CM2 : c'est par là

L'équipe FCPE vous souhaite de bonnes vacances.


 

Visite de la cuisine centrale Sogeres de Vaulx-le-Pénil - 12 juin 2017

Participants :

• Céline Santos Nunes, responsable du pôle logistique
• Alida Valverde, conseillère municipale chargée de la restauration et de la logistique
• 4 représentants de parents d’élèves

La visite est menée tout à tour par le responsable qualité et le chef de production.

Elle débute par les bureaux du personnel administratif :

• Au total, 68 salariés travaillent à la cuisine centrale.
• 23 000 repas sont produits quotidiennement pour 22 clients.
• 90% des repas sont destinés aux enfants d’écoles primaires.
• La diététicienne établit une même trame de menu et y incorpore les spécificités propres aux contrats (fréquence des produits bio et labellisés…) tout en essayant d’éviter de démultiplier les lignes de production (il y a 5 à 6 déclinaisons d’un menu chaque jour). Les menus sont ensuite validés en commission restauration pour la ville de Vincennes. Parmi les spécificités de la ville de Vincennes, la salade et les tomates sont reçues fraîches par les offices qui les décontaminent, les lavent et les préparent.
• 2 salariés gèrent les effectifs et effectuent des réajustements jusqu’à 10h le matin de la livraison.

La visite suit la logique de la « marche en avant » des marchandises afin de faciliter la compréhension des méthodes de travail.

Elle se poursuit par le magasin :

• Les fournisseurs viennent chaque jour livrer les denrées qui seront consommées les jours suivants.
• Il y a très peu de stock. Dans le magasin, il n’y a pas de stockage résiduel : la Sogeres loue un entrepôt pour y stocker des poches de thon et haricots verts pour pouvoir assurer son plan de continuité d’activité (2 jours de consommation assurés en cas de problème, avec des produits stables ne nécessitant pas d’être conservés au froid).
• 15 camions de la Sogeres livrent chaque jour les repas sur 2 tournées. L’enjeu est de rationaliser au maximum le parc de véhicules et d’éviter qu’ils ne fonctionnent pas pendant une demi-journée. 2 camions effectuent les tournées de Vincennes.
• 2/3 des camions sont équipés par la géolocalisation qui permet de suivre les températures en temps réel. C’est important quand la température est élevée pour pouvoir réagir rapidement. La Sogeres est dotée d’un véhicule relais en cas de dépassement afin de respecter la réglementation.
• Les commandes correspondant aux menus de début juillet sont faites 3 semaines avant et, plus la date du menu approche, plus elles sont affinées. Par exemple, si 2,5 tonnes de sauté de bœuf est commandé dans un 1^er temps, la commande finale sera plutôt de 2,25 tonnes. Le but est de réserver bien en amont pour éviter tout problème de réajustement.
•  La cuisine centrale travaille avec 20 fournisseurs.
• A leur arrivée, tous les produits sont scannés, ce qui assure leur traçabilité (prise de photo, enregistrement de la DLC et réalisation des contrôles réglementaires de température).
•   Les produits sont contrôlés à chaque étape : si une non-conformité est observée, il sera retiré du circuit.
• Dans le magasin, une zone de stockage « épicerie » est à température ambiante. On y trouve des produits alimentaires et des conditionnements.
• Dans une chambre froide (0-4°) sont conservés des fruits et légumes. Les fruits sensibles (bananes, ananas, kiwis) n’y sont pas entreposés.
•  Le produit particulier pour cette cuisine est la pomme de terre fraîche cultivée à 30 kms de Melun. La Sogeres réserve à l’agriculteur des parcelles 6 mois à l’avance pour assurer une production nécessaire à ses besoins. Pour un service de purée, 3,5 tonnes de pommes de terre sont cuisinées (300 kilos pour les écoles en liaison froide de la ville de Vincennes).
• Une autre spécificité consiste en l’utilisation de la farine de riz comme base de sauce. La Sogeres n’utilise plus de roux depuis 6 ans et fait le choix de ne pas apporter de matière grasse via la sauce. La sauce tient mieux lorsqu’elle refroidit et il n’y a pas de déphasage lors de la remise en température.
•  Les produits sur palette en chambre froide ont été livrés le jour même et seront travaillés par l’équipe en cuisine le lendemain.
•  95% des viandes sont fraiches. Seule la viande hachée est surgelée, car la réglementation interdit de la travailler fraiche (il est préconisé de la cuire à cœur à 100° pour éviter tout risque de listeria).
• Dans la chambre froide négative se trouvent des légumes Bonduelle. Ils ont été cuits minute et surgelés juste après. Cette flash pasteurisation permet de conserver un maximum de vitamines. En cuisine, ils sont assaisonnés et reconditionnés. Le choix a été fait de privilégier les légumes surgelés en accompagnement pour éviter de passer une journée à parer, nettoyer et décontaminer des produits bruts. La Sogeres préfère travailler des légumes bruts en entrée.

La visite se poursuit par la cuisine :

• Avant d’entrer en cuisine (« zone propre »), il faut s’équiper d’une blouse, de surchaussures et d’un masque.
• Les 1^ers salariés commencent à travailler à 4h et les derniers terminent à 15h30. La production conditionne l’horaire de fin de service : tant que les repas ne sont pas terminés, les salariés ne partent pas.
• Les journées de travail sont souvent moins denses le mardi où les repas pour les centres de loisirs sont réalisés (nombre de couverts plus faible que pour les écoles).
• Un rideau sépare le magasin de la cuisine. Les salariés ne circulent pas d’un espace à l’autre afin de respecter la marche en avant.
• 80% des cuisiniers sont cuisiniers de formation.
• Très peu de choses sont mécanisées (cuve mélangeuse pour mélanger et assaisonner des crudités, robot effectuant le taillage pour les salades composées, trancheur automatique pour les fromages/charcuteries/jambons…). Par exemple, quand il faut conditionner 3 tonnes de purée, la machine sert uniquement à fermer les barquettes et l’humain va gérer le comptage, le grammage, l’étiquetage… IL n’y a pas de doseur.
• Les salariés fonctionnent toujours en binôme. Ils sont spécialisés (légumerie, pâtisserie…) en fonction de leur formation initiale et continue.
• Le chef de production est relayé par 3 personnes (le chef de fabrication qui est chargé de la cuisson et du déconditionnement, le chef de préparation froide et le chef du conditionnement chaud et refroidissement).
•  Le nombre de salariés de l’équipe varie chaque jour selon le nombre de couverts traités. La Sogeres fait souvent appel à des intérimaires pour faire fluctuer les contrats. Il y a peu de turn-over.
• Les gestes répétitifs sur les lignes de conditionnement occasionnent des problèmes de santé et la Sogeres travaille avec un ergonome sur ce sujet.
•  La cuisine peut préparer jusqu’à 30 000 repas.

Légumerie :

• Un espace accueille une légumerie équipée de 2 parmentières d’une capacité de 50 kilos chacune (pour les carottes, pommes de terre, céleris). Les légumes sont décontaminés dans une baignoire avec un produit chloré microdosé (même type de produit que celui qui sert à potabiliser l’eau dans les pays en développement) qu’on laisse agir 5 mns. Cela n’a pas d’impact sur les vitamines. Un bon rinçage élimine ensuite le chlore. Parmi les équipements, il y a un épluche-concombre qui fonctionne avec des légumes calibrés (cela figure dans le cahier des charges des fournisseurs). Quand du concombre est prévu au menu, un salarié est affecté à l’épluchage des concombres de 4 à 13h !
• A la rentrée 2017, la Sogeres introduira des légumes frais en accompagnement de certains plats. Dans une logique concurrentielle et pour se démarquer, son objectif est de renforcer le travail de produits frais et de limiter les produits industriels.

Zone déboîtage :

• Une zone est dédiée au déboîtage et comporte un ouvre-boîte manuel et un autre pneumatique.
• La personne qui déconditionne les produits doit bipper chaque lot pour assurer leur traçabilité et savoir les recettes précises dans lesquels ils ont été utilisés.
•  Pour limiter les nuisances sonores, un distributeur de bouchons d’oreilles est mis à disposition des salariés. Dans certains endroits, le port du casque est recommandé.
• La DLC maximale est de 5 jours (purée). Les préparations cuites au four ont une DLC de 3 jours.

Atelier préparation froide :

• A l’atelier de préparation froide, les salariés préparent des pâtisseries. Le jour de la visite, il s’agit de cakes feta courgettes. L’appareil de 200 kilos pour faire 300 cakes est mélangé à la main. Puis il est versé louche par louche dans des moules. 1800 cakes sont réalisés en 2 à 3 jours. 1 à 2 pâtisseries maison sont proposées chaque mois (toujours des jeudis ou vendredis).
• Il y a 3 lignes de conditionnement en fonction du format de barquette souhaité.

Atelier préparation chaude :

• Les barquettes utilisées pour les préparations chaudes sont recyclables (les chauffeurs les récupèrent lavées dans les écoles et ensuite la société Nutripack les reprend pour en faire des pare-chocs de voitures et des cache-barquettes). A base de polypropylène, elles sont réchauffées dans des fours paramétrés à 130° (au-delà de 180°, elles fondent).
• La zone de refroidissement compte 6 cellules de refroidissement pouvant accueillir 12 chariots en simultané. Cette zone stratégique doit permettre de passer d’une t° de plus de 63° à une t° inférieure à 100 en 2h. Si les 2h sont dépassées, une alerte est déclenchée et il faut alors prendre une décision (jeter ou conserver les produits).

La visite se termine par la zone de répartition et de stockage :

• La répartition se fait à la fois par ville et par restaurant scolaire.
• Une zone de répartition à part concerne le « vrac » : yaourts, fruits, fromage.

La Sogeres mentionne pour finir qu’il y a 1 à 1,5% d’écart entre la production et ce qui est vraiment consommé. Les 230 repas en surplus par jour sont pour partie consommés par le personnel Sogeres au self et pour partie donnés à une association (dans le cadre d’un partenariat national avec les épiceries sociales, l’épicerie sociale de Melun qui récupère aussi les produits d’épicerie dont la DLC est le jour même. Il s’agit d’une démarche lourde à mettre en place, car les mêmes critères réglementaires d’hygiène s’appliquent). En tout, cela représente 1,5 tonne de dons par mois.

Les biodéchets sont récupérés par la société Bionerval qui récupère également les restes des écoles de Vincennes : tous ces déchets sont destinés à la méthanisation.