Commission restauration du 23/11/17

Participants :

• 13 représentants des parents d’élèves
• La diététicienne de la Sogeres en charge de la ville de Vincennes
• L’assistante sanitaire de l’école du sud
• Anouk Field, gérante Sogeres pour la ville de Vincennes
• Anne-Laurence Rouger, adjointe au maire en charge de la petite enfance et de l’enfance
• Céline Santos Nunes, responsable logistique
• Alida Valverde, conseillère municipale en charge de la restauration scolaire et de la logistique des écoles

 

Alida Valverde introduit la commission en précisant qu’elle ne doit pas excéder 2h (1h30 de réunion + pot de 30 mns offert par la Sogeres). Chaque commission donne lieu à un compte-rendu dont il faut s’informer avant de participer aux commissions suivantes afin d’éviter de reposer les mêmes questions.

 

Des précisions sont apportées sur les repas proposés aux enfants des écoles primaires :

• 14 écoles bénéficient des repas Sogeres (6 élémentaires et 8 maternelles)
• Deux organisations coexistent : la « liaison froide » qui consiste en la livraison (la veille de la consommation) de plats déjà préparés en cuisine centrale près de Melun et réchauffés dans les cuisines des écoles et les approvisionnements directs auprès de fournisseurs par les écoles où la cuisine est faite sur place. Les cuisines sur place sont plus équipées que celles en liaison froide, mais les mêmes menus sont servis aux enfants au final.
• La Sogeres fournit à la fois des petits déjeuners, des déjeuners et des goûters.
• Au total, cela représente 63 000 à 70 000 repas par mois.
• Des bornes de tri ont été installées en 2016 pour limiter le gaspillage alimentaire via une prise de conscience du volume de déchets.
• La société Bionerval récupère les déchets alimentaires et les méthanise.
• La diététicienne a un panel d’une dizaine d’animations qu’elle propose aux écoles (100h/an). Chaque animation dure environ une heure et est réalisée en classe ou dans le réfectoire.
• Il est possible de visiter l’un des restaurants scolaires et d’y déjeuner pour observer comment se déroule la pause méridienne : pour organiser cela, il faut contacter Céline Santos Nunes (csantosnunes@vincennes.fr ).
• Un test de repas à 4 composantes a été réalisé, mais ne sera pas systématisé.
• Les menus sont constitués de 20% de produits bio.
• Les enfants ne mangeant pas de porc ou de viande sont signalés en début d’année au chef d’établissement afin que cette demande des parents soit bien respectée. Il existe un plat de substitution pour les enfants ne mangeant pas de porc, mais pas pour les autres.
• Un quotient familial est appliqué pour définir la tarification des repas.

 

A la demande d’une représentante de parents d’élèves, un point est fait sur les PAI alimentaire :

• Le PAI est un document renseigné par le médecin de référence de l’enfant. Les parents le signalent au chef d’établissement en début d’année. Une concertation est alors réalisée entre le médecin traitant, la famille, le chef d’établissement et le médecin scolaire.
• La décision prise s’applique pour tous les repas du jour (du petit déjeuner au goûter).
• A Vincennes, les enfants en PAI alimentaire doivent apporter un panier repas de manière systématique, même lorsque l’allergie est très ciblée (kiwi…). Aucune éviction n’est possible et le médecin scolaire impose cette règle à la ville alors même qu’elle pratiquait auparavant des évictions.
• Il n’est pas possible de communiquer le nombre d’enfants concernés par un PAI alimentaire en raison du secret médical. Dans l’école du sud et selon l’assistante sanitaire, il s’agit de 4 enfants sur 460 enfants.
• Les familles des enfants apportant un panier repas ne sont pas facturées.

 

Un témoignage sur le quotidien d’un enfant allergique est apporté par sa mère. Même si le maximum est mis en place par sa famille pour qu’il ne se sente pas à l’écart pendant la pause méridienne (panier repas calqué sur le menu Sogeres) et que la ville organise son accueil dans le restaurant scolaire, il déjeune parfois en décalage par rapport aux autres enfants et doit apporter et récupérer son panier repas auprès de l’assistante sanitaire.

 

Les représentants de parents d’élèves font les remarques suivantes :

• Les allergies alimentaires sont de plus en plus répandues.
• Il existe des solutions alternatives (évictions ponctuelles lorsque l’aliment auquel l’enfant est allergique est peu présent dans les menus ou facile à isoler et plateaux repas préparés par des sociétés spécialisées).
• Il s’agit d’un choix des municipalités : plusieurs en Ile-de-France fournissent un repas spécifique aux enfants allergiques (Achères, Bezons, Epinay-sur-Seine). De grandes villes comme Nantes le font également.
• Même si le cahier des charges du marché restauration est finalisé, cela ne rend pas impossible le fait de concevoir une solution alternative pour des repas spécifique aux enfants allergiques (cela passera par un autre marché dans tous les cas).

 

Les menus de janvier et février sont ensuite discutés :

• Le 15/01, il risque d’y avoir beaucoup de sauce.
• Les desserts des 16 et 18/01 sont intervertis.
• Contre toute attente, le velouté de salsifis est apprécié des enfants.
• Les boulettes de mouton sont plus appréciées que celles de bœuf.
• La fréquence de certains aliments étonne certains parents (plusieurs produits laitiers par jour) : la diététicienne suit les recommandations du GERMCN pour élaborer les menus et, sur 20 repas, la fréquence de présentation des différentes catégories d’aliments est précisée. Un produit laitier doit être proposé chaque jour et, si son apport calcique est faible (par exemple en fonction des types de fromage), il peut y avoir 2 produits laitiers le même jour.
• Les maternelles sont concernés par la 1^ère entrée : ils n’ont pas le choix.

 

D’autres remarques sont faites :

• Serait-il possible d’introduire plus de produits bio, par exemple dans les céréales ? Qu’est-ce qui est prévu par le cahier des charges du marché en cours de renouvellement ? La ville ne peut pas répondre à cette question en présence du prestataire.
• Le marché impose 5 composantes, ce qui expliquer qu’il y ait à la fois de la tartiflette et du fromage. Pour ce type de menu, la Sogeres a également à l’esprit les enfants qui ne mangent pas de viande et qui n’auraient quasiment rien à manger si l’on supprimait le fromage.
• La Sogeres apportera à l’avenir des précisions sur les sauces dont les appellations ne sont pas parlantes.
• La Sogeres a introduit plus de légumes frais, mais ne constate pas de changement dans la consommation des enfants pour le moment. Les adultes apprécient le changement.

 

La Sogeres présente l’expérience de « salad bar » :

• 2 tests ont été réalisés courant octobre sur une macédoine de légumes et des concombres afin de mesurer les quantités jetées. 14 % des concombres pré-servis ont été jetés contre 6% de ceux proposés dans le salad bar. Pour la macédoine, le taux est de 62% lors d’un service ordinaire et de 45% avec le salad bar.
• Les enfants sont obligés de se servir de tout.
• Pourquoi ne pas tirer des conclusions de cette expérience pour limiter la fréquence de service de la macédoine ou changer sa recette afin qu’elle soit plus consommée ? Ce n’est pas l’objectif du salad bar qui vise juste à adapter les quantités servies aux besoins/envies de l’enfant. Beaucoup d’entrées sont peu consommées et il ne faut pas réduire la diversité des plats proposés.
• Le salad bar ne sera pas utilisable pour tous les types d’entrées (poireaux…).

 

La ville explique enfin la nouvelle organisation de la pause méridienne pour l’école maternelle du nord : les enfants sont acheminés en deux groupes au centre Pierre Souweine (70 rue de Fontenay) pour y déjeuner. La cuisine est trop petite pour réaliser exactement les mêmes menus que ceux qui étaient initialement prévus (plus de frites) : il a fallu agir dans l’urgence et tout a été mis en place pour que les enfants puissent déjeuner dans de bonnes conditions de sécurité.

 

La prochaine commission aura lieu le 18/01 à l’école élémentaire de l’ouest.

 

 

 

 

La prochaine commission est fixée au 26 janvier et se déroulera a priori à l’école du sud.