Commission de restauration jeudi 14 janvier 2016

La Commission de restauration s'est réunie en présence des représentant :
-de la SOGERES, sous-traitant de la restauration scolaire (le responsable pour Vincennes, deux diététiciennes)
- de la mairie : Mme Valverde, conseillère municipale chargée de la restauration scolaire, Mme Rouger, adjointe à l'Enfance Jeunesse, Mme Santos Nunes, pôle logistique de la direction Enfance Jeunesse, Dominique Gasc, assistante sanitaire à l'école du Sud.
- de l'Education Nationale : Mme Flèche Kanzari, directrice de l'école élémentaire Ouest, où se déroulait la commission (dans la salle de restauration).

1 - Qu'est ce qu'un PAI? Qu'est-ce qu'un Panier repas? Quelles organisations inhérentes ?
Le projet d'accueil individualisé (PAI) est un document administratif qui organise un suivi médical, concernant une pathologie (une allergie, une maladie chronique-asthme par exemple-).

Le PAI est demandé par la famille de l'enfant, puis il est signé par 3 parties : le médecin scolaire qui établit la prescription, la directrice de l'école et la mairie, qui valident son contenu. 

Il est appliqué sous la responsabilité : soit des directeurs/trices de l'école (en maternelle), soit de l'assistante sanitaire (en élémentaire) soit des directeurs/trices du centre de loisirs (temps péri/extra scolaires). Pour des raisons pratiques, ces personnes peuvent elle-même déléguer la responsabilité à des professeurs ou des agents municipaux (ATSEM, agent d'accueil).

En cas d'allergie alimentaire, l'enfant doit remettre le matin son panier repas au responsable, qui le conserve dans un réfrigérateur séparé, tout comme le réchauffage s'exécute dans un micro-onde dédié aux PAI.

Le panier repas doit se composer de 5 éléments, comme le repas des autres enfants, préparé dans des boîtes séparées. Il est consommé dans la salle de restauration, avec les camarades, pour éviter la stigmatisation.

Dans le cas des allergies alimentaires, elles peuvent ne concerner qu'un aliment (ex poissson), le PAI ne s'applique que les jours où le menu prévoit l'aliment allergène.

Sur Vincennes moins de 1 à 2 % des écoliers sont concernés par des PAI alimentaire, et leur application se passe bien. 

2 - Validation des menus de mars et avril 2016
Préalablement à la commission, les documents suivants ont été communiqués aux parents : menus scolaires pour mars et avril 2016, tableau permettant de constater le respect des fréquences imposées par la législation nationale et le cahier des charges vincennois (par type d'aliments : viandes légumes etc.), un document expliquant les recettes.

Les parents ont émis des remarques sur la répétition de certains aliments, la diététicienne a pris en compte ces remarques, en tenant compte de l'équilibre alimentaire et des approvisionnements (ex substitution d'une purée maison à des frites, reportées sur un autre repas).

La SOGERES a également communiqué un document précisant la composition des sauces (pour retrouver leur composition : cliquer ici)

Diverses précisions ont été apportées concernant la qualité et l'équilibre des menus:
- lorsqu'il s'agit d'une entrée ou d'un dessert bio, ou d'une animation, il n'y a pas d'alternative offerte
- purées de légumes : toujours un mélange pomme de terre + le légume concerné (courgette…)
- les petits pois sont bien des légumes, les pois cassés sont considérés comme des féculents
- qualité de la viande de bœuf : manque de tendreté du rôti et médiocrité des sautés, relevés par les parents et les encadrants. La SOGERES a répondu que le rôti était très difficile à réussir en collectivité (cuisson). Les morceaux du sauté sont constitués de bas morceaux : un mélange de collier et de basse côte, la tende de tranche et la macreuse ont été éliminés (notamment pour la macreuse : s'effilochait trop, non présentable aux enfants). Entre outre dans un même service, les morceaux peuvent être issus d'animaux différents, à la qualité hétérogène. Enfin, la viande varie selon les saisons (bêtes plus ou moins grasses).
- le steack haché a une valeur nutritionnelle différente du sauté ou du roti, donc on peut les alterner sur une même semaine

3 - Les menus : comment et pourquoi sont-ils élaborés de cette façon?

 Les contraintes de la diététicienne sont : le respect de la réglementation nationale ( principalement le GERMCN -groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition- et le PNNS -Programme national Nutrition Santé), le cahier des charges imposé par le contrat signé avec la Ville de Vincennes, mais aussi les notions de plaisir gustatif et de partage du repas en collectivité pour les enfants, les approvisionnements (dont la saisonnalité des produits), et le coût des repas.

 De la sorte, la diététicienne élabore les menus en tentant de varier les produits, dans la limite de ce que lui permet la législation et le marché signé avec Vincennes. La tendance actuelle est vers plus de recettes « nature », mettant en valeur des produits simples, qui plairont aux enfants. Par exemple les amuse bouches permettent l'apprentissage du goût pour tester les futurs recettes : par exemple en mars les enfants mangeront de l'orge perlée bio.


Question de parents : 

- y a-t-il du rab ? La SOGERES : par principe non, puisque la législation impose des quantités. Par contre, la production envoie souvent un surplus, c'est ce surplus qui est distribué.
- les enfants ont-ils toujours le choix en fin de service ? La SOGERES : les choix sont réassortis progressivement, parfois il n'y a plus de choix, mais c'est temporaire, ou alors à la toute fin du service.
- comment sait-on qu'un menu a plu ? La SOGERES demande à ses employés de quantifier le succès d'un mets en observant ponctuellement les assiettes à table, ou lors du retour des plateaux.

A la fin de la séance, la mairie demandé aux parents d'exprimer leurs souhaits concernant l'ordre du jour de la prochaine commission, la FCPE Vincennes Ouest a proposé l'introduction (ponctuelle) de repas végétariens : n'hésitez pas à nous communiquer vos questions, que nous répercuterons à la Mairie.