Commission restauration du 18/01/2018

Participants :

• 15 représentants des parents d’élèves
• La diététicienne de la Sogeres en charge de la ville de Vincennes
• Anouk Field, gérante Sogeres pour la ville de Vincennes
• Anne-Laurence Rouger, adjointe au maire en charge de la petite enfance et de l’enfance
• Céline Santos Nunes, responsable logistique
• Alida Valverde, conseillère municipale en charge de la restauration scolaire et de la logistique des écoles

 

Les menus des mois de mars et avril sont étudiés.

Les remarques suivantes (et modifications des menus le cas échéant) sont faites :

• Les pictogrammes pour identifier les différents types de produits ont changé sur l’application Sogeres
• La macédoine, qui n’est pas consommée par les enfants (cf CR précédent) est prévue 4 fois au menu. La Sogeres indique que la recette a été modifiée : il s’agit de légumes surgelés. Depuis ce changement, elle est légèrement plus appréciée que la macédoine en boîte. Il est décidé que le 5 mars, la macédoine sera proposée en 2^ème choix (et ne sera donc pas servie aux maternelles).
• Lorsque des dés de poisson sont proposés (6 mars), il n’est pas indiqué le type de poisson. Il s’agit de « poisson blanc ». La Sogeres alterne entre pavés et dés de poisson pour changer le visuel et inciter les enfants à manger du poisson. Elle propose également un « potimentier » (le poisson est intégré à de la purée) qui est très apprécié des enfants.
• Le pain de poisson proposé le 15/03 est fait maison. C’est une nouveauté.
• Une crudité est prévue par repas, conformément au GEMRCN.
• Les parents souhaiteraient également pouvoir étudier la composition des goûters pendant les commissions. Les goûters sont diffusés avant chaque commission, mais ne peuvent pas être étudiés faute de temps. Les goûters de mars et avril n’ont pas été diffusés et le seront suite à la commission.
• La composition des sauces devait être indiquée, mais ce n’est pas le cas sur ces menus. La Sogeres ne peut pas communiquer les documents de travail transmis aux offices, mais s’efforce d’être précise dans sa communication (exemple : pour le velouté dubarry, il est précisé que c’est à base de chou-fleur).
• La sauce peut rebuter certains enfants. L’utilisation de cuillères percées permet de limiter la sauce.
• Une question est posée sur la diversification des petits-déjeuners et la possibilité d’avoir du pain. Les boulangers ne livreront pas les écoles à 7h30. Le petit déjeuner est constitué de biscuits secs, de pain au lait ou de brioche, ainsi que d’un produit laitier.
• Pourquoi ne pas mettre des steaks végétaux au menu ? Il y en a déjà eu, mais il n’y en plus pour le moment. La Sogeres élargit progressivement sa gamme de produits végétariens. Des préparations à base de protéines végétales (chili sin carne, paëlla végétarienne…) sont régulièrement proposées. Un menu végétarien figure au menu du 8 mars.
•  A propos des fruits proposés aux enfants, il est indiqué qu’un produit chloré est utilisé pour les décontaminer.
• Parmi les viandes proposées, y-a-t ’il du lapin et du canard ? Du canard est parfois proposé, mais le cahier des charges de la ville exclue le lapin en raison du risque d’étouffement avec les os.
• Peut-on remplacer les donuts et gaufres industriels par du fait maison ? Cela prendrait trop de temps. De la pâtisserie fraîche est déjà proposée une fois par mois, ainsi qu’une purée de pommes maison.
• Les légumes crus en bâtonnet ont-ils déjà été testés ? Oui, ils sont d’ailleurs proposés le 5 avril. Pendant la période estivale, la Sogeres en met régulièrement au menu (concombres, carottes) : les enfants aiment manger des légumes à la main, c’est ludique. 
• De quoi est composée la salade floride ? Il s’agit de salade verte, pamplemousse, mandarine.

 

Certains parents soulignent que, dans certaines écoles, les enfants passant en dernier sur la ligne de self ne peuvent pas se servir en quantité suffisante et qu’il n’y a plus de double choix. Une rotation des classes est suggérée pour que les mêmes enfants ne soient pas toujours lésés. Cela ne peut pas être organisé d’une semaine sur l’autre en raison des ateliers auxquels participent les enfants. Par période cependant, les groupes tournent pour permettre à tous d’avoir le choix à un moment. La proportion des deux choix peut évoluer (30-70) quand la Sogeres observe que l’un des deux est plus souvent choisi par les enfants. Le positionnement des plats sur la ligne de self influence le choix des enfants…

Au 4^ème service à l’école Vernaudon, les enfants ont peu de temps pour déjeuner.

 

Plusieurs retours sont faits sur les menus précédents :

• Les œufs à la coque proposés en décembre étaient parfois durs.  La Sogeres indique que la cuisson dans les fours n’est pas complètement homogène, mais qu’il s’agissait globalement d’un succès. C’est une innovation en restauration collective. Beaucoup d’enfants ont découvert les œufs à la coque. La Sogeres reproposera ce plat.
• Les carottes fraîches en rondelle ont été moins appréciées que les carottes surgelées. La cuisson n’était sans doute pas suffisante.

 

Un point est fait sur les animations :

• Chaque école a un quota d’animations par an.
  Les professeurs peuvent demander des animations d’une heure (sur le petit déjeuner, le goûter, le pain, les fruits secs, le fromage ou l’équilibre alimentaire) : 100h par an.
• Elles se déroulent dans le réfectoire.
• Pour le petit déjeuner par exemple, des questions sur l’équilibre alimentaire sont abordées, puis les enfants sont invités à se servir à un buffet pour composer un petit déjeuner équilibré. Pour cette animation, les parents sont prévenus la veille par un mot dans le cahier pour qu’ils prévoient un petit déjeuner léger.
• Tout le volume d’animations a déjà été réservé.
• En fin d’année scolaire, la diététicienne de la Sogeres viendra présenter un bilan des animations.

 

Une visite de la cuisine centrale sera proposée en mars.

 

La prochaine commission aura lieu le 21 mars à l’école maternelle de l’est.